アメリカ産とヨーロッパ産のホップの違い

ホップペレット

ホップの香りが少ないのが悩みの種

四万温泉エールのラインナップは3種類のレギュラー品と数種類の期間限定エールです。
レギュラー品は摩耶姫[ペールエール]、おう穴[アンバーエール]、月見橋[ポーター]です。
ペールエールとポーターはイングリッシュスタイルを目指しているので、ホップの香りよりはモルトの風味を重要視しているので問題ありません。
しかし、アンバーエールはカスケードホップを多用してアメリカンアンバーエールのつもりだったのですが、カスケードホップらしい香りが弱いのが悩みでした。
きっと、当社のおう穴[アンバーエール]を飲んだことのある方は『えっ、そうだったの?』と思われていることでしょう。一応、商品説明には柑橘系ホップが香る、みたいな事は書いているんですけど。
おう穴はモルトの風味が強めなのでモルトにホップが負けているのかと思っていたのですが、原因は別にあったようです。

ホップの香りを活かすための試行錯誤

ホップの香りが弱い原因が分からなかったので、いろいろ試行錯誤しました。
例えば、FWH[ファースト・ウォート・ホッピング]もその一つ。麦汁の煮込み行程のはじめからホップを入れることにより麦汁とホップの接触時間を長くすることにより味をしみ込ませる技法です。まぁ、長時間煮込むことで揮発性の香りは飛んでしまうので香りへの影響は少なそうですがとりあえず試してみました。
他にもホップを煮込む時間を調節したり、アロマホップを80度以下にしてから長時間浸したりしてみました。
最終的にホップの量をIPAは言い過ぎだけどそれに近いくらい増やしてみましたが、何となく酸味が強くなった気がしましたが香りは全然だったので行き詰まっていました。

原因が判明!原因はホップの産地!

意外なことから理由が判明しました。
2019年11月に神田税務署で行われた国税庁の醸造研修で鑑定官(?)さんが話した内容に答えがありました。
『アメリカ産とヨーロッパ産のホップを比較すると、ヨーロッパ産は香味成分が少ない。ボルドー液等に由来する銅成分が影響していると思われる』との事でした。
とても興味深い話だったのでいろいろ質問したかったのですが、有名ブルワリーさん達に混ざって質問する勇気がありませんでした。
この事実は何となく知っているつもりでしたが、自分のエールの香りと結びつけて考えたことがありませんでした。
実は最近まで当社のホップは全て欧州産だったのです。インポーターがヨーロッパ産しか扱っていなかったためアメリカ産が入手できなかったのです。
最近、アメリカ産や他の地域のホップも購入出来るようになったので、これからはもっと香り豊かなエールがつくれるようになるはずです。
でも、実はヨーロッパ産のホップの在庫が大量にあるんですよね。これは、無駄にしないように香りだけじゃない使い方を試行していきたいですね。

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